Ensalada de piquillos y berenjenas con queso

Ingredientes (4 personas)

2 berenjenas alargadas.
2 pimientos rojos para asar.
1 docena de pimientos verdes para freír.
200 gramos de queso fresco.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Escarola.
Sal y pimienta.
Vinagreta:
6 cucharadas soperas de aceite de oliva.
2 cucharadas soperas de vinagre de manzana.
1 dientes de ajo.
Sal.

Cómo se elabora:

Encendemos el horno a 200º C e introducimos los pimientos rojos, los pimientos verdes, y las berenjenas troceadas en bastones una vez que esté el horno caliente.
Asamos dando vueltas hasta que las hortalizas estén asadas.
Sacamos según se vayan asando (primero los pimientos verdes, luego los rojos y por último las berenjenas).
Cortamos el queso en tacos.
Para la salsa vinagreta, mezclamos el aceite, sal y el vinagre y batimos con un tenedor emulsionando.
Colocamos una base de escarola troceada y sobre ella colocamos las verduras asadas, añadimos el queso y salseamos con un poco de la salsa vinagreta.